Plato típico argentino de la cocina criolla: Adaptación de la Chanfaina tradicional

Buenas!! Acá esta la solicitada receta de Chanfaina que compartí el viernes pasado en Federales,las pelotas (Radio LaBici).

En mi búsqueda por encontrar una receta adaptable para los que vivimos lejos del campo me encontré a mi parecer con un plato que me hace acordar a la morcilla. Si! Para mi la Chanfaina es como una morcilla al plato, muuuuuyyyy rico y sustancioso.

Hablando de morcillas, mientras preparaba esta receta me acordé como mi abuelo Ricardo, en mi infancia, preparaba morcilla cuando faenaba alguna vaquillona para asar en las Fiestas de fin de año. Eran las mejores morcillas que habré comido en mi vida, ya que mi abuelo cocinaba la sangre y la mezclaba solo con arroz hervido. Que rico! Mi abuelo era un genio de los embutidos! Quedaron en mi memoria gustativa los chorizos y el inigualable Salceson (queso de cerdo polaco).

De este plato me llamó la atención el nombre "chanfaina", que no te da ni una pista de lo que es si no sabes de que se trata. Es una palabra de origen árabe que significa "sinfonía", unión armónica de varios ingredientes. Suena bien verdad?

Se cree que su origen se remonta a los antiguos Señoríos, en Extremadura, España. Cuentan que los pastores al pasar por los poblados los Señores les encargaban carne de cordero. Los pastores al cumplir el encargo entregaban la carne, "partes nobles" y ellos se quedaban con las vísceras del animal sacrificado. Con estas "asaduras" ( bofe, corazón, tripas, hígado, riñón) preparaban un delicioso guiso sazonado con los ingredientes de la zona y el vino del lugar. Es por eso que existe varias versiones de este plato.

Demás está decir, que es un plato de alto valor nutricional pues fue pensado para pastores y labradores que realizaban trabajos pesados y gastaban muchas calorías. 

Los ingredientes básicos son las menudencias (hígado, corazón, tripas, bofe, riñón). Puede ser de res, cerdo, gallina pero los más conocidos son los de cordero y chivo. Se le puede añadir: arroz, pan, harina para espesar, fideos, vino,  legumbres, papas. Y lo que caracteriza a este plato es la sazón: Sangre y pimentón dulce.

La manera tradicional de prepararlo en nuestro país, es que después de faenar el chivo o cordero (que será asado) se sacan las menudencias se limpian y se pone a hervir. Cuando está bien tierno, se deja enfriar, se corta en pequeños cubos. En una sartén se saltea cebolla, ajo, laurel y las menudencias. Se sazona con pimentón dulce y sangre del degüello, se agrega un poco del caldo. Se sigue cocinando, para espesar se agrega harina o pan rallado. Se revuelve hasta que toma la consistencia deseada.

Hay muchas recetas según el lugar donde nacieron.

En Salamanca, España, se prepara con pimientos, arroz y a veces huevo duro.

Fuentes de Cantos (Badajoz), es la cuna de la receta la cual se sirve en los mejores restaurantes de la zona.

Otra variante Extremeña le agrega un poco de carne de falda, todo de cordero; entre los aliños puré de tomate natural y vino blanco.

Con la colonización española desembarcó la Chanfaina en América. Siendo adoptada por varios países. 

En México, al sur de Chiapas, se prepara con menudencias de res y mucho picante.

En la zona andina de Ecuador, se elabora con vísceras de cerdo, con arroz, papas y se acompaña con un buen café. Mmm Creo que yo lo acompañaría con un buen vino jejeje 

En Perú se prepara solo con el bofe, pulmón de res o cordero, papas y maíz. (Fuente: Recopilación de varias páginas de la web)

En Paraguay este plato se llama "batiburrillo", donde se guisa menudencias de res, cabra, cerdo u oveja. Se cree que la receta llegó a este país de mano de un español llamado Don Sebastián Sasiaín. El plato se caracteriza por llevar entre sus ingredientes vino, morrón y mondongo.

La receta en estos países y en el nuestro se ajustó a los ingredientes del lugar y a la manera de comer de la gente.

En nuestro país, desde el siglo XVI, se acento en el Norte (Tucumán, Salta, Jujuy, San Juan, Catamarca y también en Chaco) donde se puede saborear Chanfaina en cada Fiesta del Chivo que se celebra en varias de estas provincias. La Fiesta Nacional es en Mendoza en enero. En San Juan en Julio. En Chaco, Pampa del Infierno ahora, 15 al 17 de marzo. Les cuento por si quieren ir a comer esta delicia.

Para los que estamos lejos  de ir a una de estas Fiestas y lejos del campo para conseguir los ingredientes, acá está mi adaptación de la Chanfaina tradicional. 

Mi propuesta es que lo puedas preparar con los ingredientes que se encuentran en el supermercado, es una receta económica y sabrosa. Especial como entrada de un rico asado. Vamos a la receta...

Ingredientes (rinde 7 porciones):

• 300 g de hígado de res (vaca)
• 350 g riñón 
• 400 g corazón
• 3 morcillas (de sangre de res)
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1/2 taza de perejil picado
• 1 taza cebolla de verdeo
• 2 hojas de laurel, 3 cucharadas pimentón dulce, 1 cucharadita comino, 3 cucharadas de orégano.
• Sal y pimienta a gusto.
• 1 cucharada de azúcar
• Vinagre de manzana o alcohol cantidad necesaria.
• 100 cc de un buen vino blanco.
• 2 tazas de arroz 00000
• Agua C/N
• Opcional para la presentación: Pasas de uvas, almendras, perejil y cebolla de verdeo.

Preparación:

1. Limpiar el hígado, el corazón. Cortar en trozos. Al riñón sacaremos la vena central, cortaremos en trozos que dejaremos reposar en 1 litro de agua con 1 taza de vinagre.

2. En una olla hervir en agua las menudencias con sal y hojas de laurel por 30 minutos. Retirar la espuma que se forma en la superficie del agua. Reservar este caldo.

3. Dejar enfriar, cortar en pequeños cubos. Reservar.

4. A las morcillas retirar la piel y cortar en pequeños cubos. Reservar.

5. Cortar finamente la cebolla, cebolla de verdeo y perejil. Reservar.

6. En una olla colocar 5 cucharadas de aceite, calentar bien. Agregar 3 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino, al que le gusta puede agregar ají picante. Cocinar por 1 minuto.

7. Incorporar la cebolla, el perejil y un poco de la cebolla de verdeo. Cocinar hasta que todo esté tierno.

Agregar las menudencias y las morcillas. Cocinar por 5 minutos.

8. Incorporar el vinagre y el vino para desglasar. Colocar 1 taza del caldo reservado, seguir cocinando, revolviendo constantemente hasta que tome consistencia, queda bien espeso. La receta original se agrega harina o pan rallado para espesar, pero en esta receta no es necesario porque las morcillas que hemos agregado cumplirán esa función. 

9. Hervir 2 tazas de arroz por 6 de agua con sal a gusto por 20 minutos. Colar. Incorporar 5 cucharas de aceite de oliva para dar sabor, el arroz será la guarnición. 
10. Presentación: Servir preferentemente en cazuelas individuales o en su defecto plato hondo. Colocar el arroz de un lado y del otro una buena porción del Chanfaina. Terminar con perejil y cebolla de verdeo por arriba. Si les gusta la morcilla basca agreguen un poco de pasas de uva y almendras, delicioso!!!

Y a disfrutar de este delicioso plato de la cocina criolla!

Nos vemos en el próximo post!

Cocinen, compartan y sean felices!!