Patricia Zacarías MChef : Pan de campo en Cocote o Dutch Oven (en argentino sería en olla de hierro)

Buenas!! Martes de pan, de amasar... de poner manos en la masa. Hoy les comparto la receta del famoso Pan de Campo. De corteza crocante gracias a esta técnica (Cocoté para los franceses y Dutch Oven para los ingleses) de cocción al horno pero dentro de una olla..que tulll!!

La verdad que me divierte y motiva prepara panes jejejej Estuve investigando en la web sobre el origen del nombre de este pan y encontré que el mismo surgió en Europa después de las guerras por los pocos recursos que contaban la gente de campo. Es un pan

elaborado con harina integral de trigo, harina de centeno, sal, levadura y agua. Muy simple y pueden encontrar algunas variaciones en las recetas de la web. Pero ¿porqué se elabora en gran parte con harinas integrales? Porque en esta época la harina refinada era para la gente rica. La gente de campo después de la cosecha se quedaba con los granos semi-molidos (harina integral) del trigo y el centeno y también otros granos. Con ellos elaboraban un pan de gran tamaño de forma redonda y con cortes en la superficie que facilitaban el corte después de horneado. En esa época los hornos eran comunitarios y se horneaba una vez a la semana por ello es que se buscaba obtener esa corteza gruesa en el pan que permitía que el interior permaneciese esponjoso y fresco por más tiempo.

Yo lo preparé con un porcentaje mayor de harina de trigo 000 y un poco de harina de centeno. El sabor y aroma del centeno me encanta, la proporciones que utilicé esta genial porque el pan sale esponjoso, no tan denso.

También utilicé la técnica de horneado en olla de hierro que permite obtener una corteza gruesa y crocante. Muy bueno!!! Pero como no puedo con mi genio también horneé una pieza de pan en una simple bandeja. ¿Diferencias? Muchas. El pan en Cocote tiene corteza crocante, esponjoso pero un poco más denso. Para que me entiendan burbujitas (alvéolos) pequeños. Y el pan horneado en bandeja además de salir de mayor tamaño como podrán ver, de corteza no muy crocante y de alvéolos un poco más grandes haciéndolo más esponjoso. Bueno... cuestión de gustos a la hora de prepararlo. Yo me divertí un montón...manos a la masa gente...anímese a preparar su propio pan!!

Este pan lo horneé en bandeja

Ingredientes:

Poolish:

5 g levadura fresca
50g harina de centeno
100g harina de trigo 000
110 ml agua
2 cucharas de miel de abeja o azúcar o miel de caña

Masa:

460g harina de trigo 000
80 g harina de centeno
270ml agua tibia
10g sal fina
5 g levadura fresca

Preparación:

Poolish: Una noche antes mezclar todos los ingredientes en un recipiente profundo, cubrir con film. Dejar descansar en lugar cálido toda la noche. Si se va a preparar el pan al día siguiente.Si no, llevar a la heladera, dura 6 días. Siempre retirar de la heladera 1 hora antes de utilizarla.
Masa: Colocar las harinas en la mesa de trabajo, en el centro colocar miel, poolish. Ir agregando de a poco agua tibia hasta formar una masa. Sumar la sal, amasar un rato más. Les llevará unos 10-15 minutos.
Dejar descansar en un lugar cálido cubierto con film por lo menos 1.30hs a 6hs.
Cada media hora realizar dobleces, no amasar. Con las manos estirar un poco la masa y llevarla al otro extremo. Yo lo dejé levar por 6 horas, así de feliz estaba la masa al final jejeje
Pasado este tiempo de fermentación vamos a darle forma redonda a la masa, bollar. Para que adquiera la forma deseada vamos a preparar un bols con un paño o tela espolvoreado con un poco de harina, no tanta como yo heee jajaja Colocar el bollo con los pliegues mirando para arriba.
Dejar descansar por 1.30 minutos en lugar cálido cubierto con un paño.
Y acá se viene lo divertido. Preparar una olla de hierro, preferentemente o una que no tenga plástico o algo que se parezca en las asas. Aceitamos el interior de la olla y la llevamos al horno con tapa y todo. La olla debe estar bien caliente. Tengan cuidado de no quemarse.
Una vez que tienen la olla, el horno caliente y el pan con su último leudado, con mucho cuidado desmoldar el pan sobre una tabla o plato. Después deslizar con mucho cuidado dentro de la olla. Realizar cortes sobre la superficie del pan con un cuchillo muy filoso.
Tapar llevar al horno por 1.30 minutos. Horno 180º. Cocinar los primeros 40 minutos con la olla tapada, después retirar y seguir con el horneado. Al cocinarse el pan con la olla tapada dentro se genera vapor y con esto logramos que nuestro pan tenga esa corteza gruesa y crocante que tanto se busca.
El pan está hecho cuando lo golpeamos y suena hueco. Dejar enfriar si pueden jejeje