Patricia Zacarías MChef : Pan de campo con masa madre (sourdough)

Hace unos años atrás descubrí la masa madre y su utilidad en panadería. Quedé enamorada del resultado en los panes y bases de pizzas.

Es otra cosa. Nada que ver con los panes comprados. Y hay una gran diferencia aún en los panes caseros preparados con levadura de cerveza, sea la instantánea o la fresca del super. Hay diferencia!

Cuando lo estás dejando levar ya se hace sentir. Y cuando entra al horno. Ufff el aroma es único. El pan es más esponjoso, ya que los alvéolos son más elásticos gracias a los azucares naturales de la masa madre.

Y cómo se prepara Masa Madre? Les cuento como preparé la mía que ya estaba activa al 4 día, bue...es que en Misiones hace calor y eso ayuda. Van a necesitar:

Frasco de vidrio capacidad 200 a 350ml (Limpio)
Harina de centeno c/n
1cuharadita germen de trigo(opcional, pero les cuento que ayuda mucho en el proceso de fermentación)
Agua de grifo c/n
Pasas de uva c/n
Mucha paciencia
Muchooo amorrrr

Primero mezclar 50g de harina de centeno, 1 cucharada de germen de trigo más 50 ml de agua de pasas de uva. Los primeros días al "refrescar"(alimentar masa madre con agua y harina) usaremos agua en la que dejaremos reposar pasas de uva por varias horas, los azúcares de las pasas ayudaran a los microorganismo de la harina a formar la levadura. Otro punto importante los primeros días, siempre refrescar a la misma hora del día y realizar una marca para saber los avances de la fermentación. Tapar con un trapo el frasco dejar en un lugar cálido y tranquilo.
Al segundo día, misma hora. Refrescar con 25g de harina de centeno y 25ml de agua de pasas.
Tercer día, misma hora. Si las cosas van bien ya se podrá observar algunas burbujas, un aroma agradable. Fijarse si el fermento dobló la marca. Si dobla volumen refrescar de la siguiente manera: Retirar la mitad de la fermentación del frasco. Incorporar 25g harina de centeno, 25 g harina 000 y 50 ml agua de pasas. Mezclar con un tenedor. Siempre que se realice esta mezcla procurar de hacerlo con elementos limpios y no meter manos, ya que estamos cultivando microorganismos que se pueden ver afectados y morirrr.
Al 4 día, misma hora, refrescar tirando la mitad del fermento, incorporar 25ml agua de pasas y 25 g harina de trigo 000. Realizar una marca para ver el progreso al día siguiente.
Es posible que la masa madre doble volumen en menos de 9 horas. Por ejemplo si lo refrescan a las 7 de la mañana y ven que para las 16hs ya a doblado volumen. Volver a refrescar tirando la mitad de la masa, incorporar 25ml agua de pasas y 25g de harina de trigo 000. Si no dobla volumen en 8 horas no refrescar hasta el día siguiente, misma hora.
Refrescar a la misma hora el día 5. Tirando la mitad del fermento, incorporando 25g harina de trigo 000 y 25ml agua de pasas. Realizar la marca para saber el avance del fermento. Si la masa logra doblar volumen en menos de 3-4 horas. YA TENEMOS LEVADURA!!. Y si no, seguir refrescando cada vez que doble volumen retirando la mitad y agregando 25g de harina 000 y 25 ml agua de pasas.
Cuando ya tengan la masa madre activa, se la guarda en heladera, se refresca una vez a la semana y dura pufff. Cuando la quieran utilizar retirar de la heladera 6 horas antes. Realizar un poolish por ejemplo para 1 kilo de harina: 400g harina 000, 20g germen de trigo, 260ml de agua y 3 a 4 cucharadas de masa madre. Dejar reposar toda la noche y a la mañana está lista para ser utilizada.
También les aclaro, que cuando sacamos de la heladera para utilizar, hay que refrescar la masa. Es decir, retiramos la cantidad que ocuparemos y agregar 25g harina 000 y 25 ml de agua de pasas. Siempre tiene que quedar como una pasta espesa.
Así se ve la masa madre ya activa.

Buscando una receta fácil para que lo puedan hacer, sin fallar. Me topé con un video del canal Gourmet, un programa de estos 2 franceses genios panaderos, Bruno y Olivier. a la receta de ellos, incorporé aceite, miel y azúcar. El resultado es genial! Les saldrá un pan de campo Increíble!! Los animo a preparar la masa madre y desde ahí a conquistar todos los secretos de la panadería artesanal... Vamos a la receta...

Ingredientes:

Masa madre:

250ml agua de pasas de uva
400g harina 000
100g harina de centeno
20 g de germen de trigo
(Yo agregué 3 cucharas de masa madre)

Pan

500g masa madre
18g sal fina
1k harina 000
5g malta
600ml agua tibia aprox.
30g germen de trigo
3g levadura fresca de cerveza
25ml de aceite de girasol
2 cuch azúcar mascabo
2 cucharas de miel de caña

Preparación:

Si preparaste mi receta de Masa Madre y la tienes lista. Una noche antes, mezclar todos los ingredientes que indica esta receta para la masa madre más 3 cucharas de la que tienes activa. Al otro día estará con muchas burbujitas y eso está muy bien, porque significa que hay vida jajajajja entonces vamos a preparando la masa de pan.
Colocar el kilo de harina y el germen de trigo sobre la mesa de trabajo en forma de corona. En el centro el azúcar, aceite, malta y miel. Más 500g de masa madre y 3g de levadura fresca de cerveza. Agregar agua tibia de a poco hasta formar una masa.
Incorporar en este momento la sal, seguir amasando. Olivier recomienda 25 minutos jejejeje mucho verdad? Si no tienen amasadora, amasar de a 15 minutos, descansar un poco y amasar otros 10.
Colocar la masa en un bols cubrirlo con film. Dejar descansar por 3 horas o hasta que doble volumen. Esto depende del calor del lugar.
Formar 2 bollos. Colocar en el molde o en cocotte.
Dejar descansar por 2 horas. Espolvorear con harina el pan y después realizar cortes con un cuchillo o gillette , tiene que ser con un elemento bien filoso.
Llevar a horno pre-calentado 180º con una bandeja profunda llena de agua caliente, para que el pan salga crocante retirarlo unos minutos antes de que esté listo el pan. Cocinar por 1 hora aproximadamente o cuando suene hueco al golpearlo levemente.
Les dejo foto del corte de este pan, esponjoso y super aromático. Ni hablar del sabor...