Patricia Zacarías MChef : Pan de Hogaza

Buenas! Hoy les traigo otra receta de pan, patrimonio gastronómico español: PAN DE HOGAZA.

Estuve investigando sobre la historia de este aromático pan, encontré que es característico en las provincias de Zamora y León, aunque se puede encontrar en otros lugares de España porque cuenta con muchos "panaderos artesanos", que elaboran el pan desde masa madre y con harinas no tan refinadas. Este pan se elabora desde antes de la llegada de Cristo, tiene sus años verdad? Con el tiempo la receta fue evolucionando y de ser en un principio preparado con bellotas trituradas en la actualidad y dependiendo de la zona, con harina de centeno o harina de trigo. Este pan se caracteriza por ser de gran tamaño (1k, 2k) de forma redonda, de buena corteza, en la superficie de la Hogaza se realizan cortes de forma cuadrada, de buena miga, sabroso y aromático. Cuantos adjetivos jejeje La verdad muy rico!Se lo suele servir como acompañamiento de carnes y embutidos. También como "alpargatas" grandes tostadas cubiertas con diferentes ingredientes. Como una gran "tapa". Delicioso!

Manos a la masa...

Ingredientes:

Para el pre-fermento:

100g harina 000
50g harina de centeno
30g germen de trigo
50ml agua
50g masa madre o 2 g levadura instantánea

Para la masa:

200g de pre-fermento o masa madre activa
700g harina 000
16g sal fina
10g miel de caña
2g levadura instantánea
2 cucharas de aceite de oliva
400ml agua

Preparación

Una noche antes preparar el pre-fermento mezclando los ingredientes hasta formar una masa. Aceitar un bols colocar la masa y cubrir con film. Dejar en un lugar cálido (25º, si hace mucho calor dejar en la parte baja de la heladera y sacar 1 hora antes de ocupar).
Colocar la harina en forma de corona en la mesa de trabajo. En el centro colocar la miel y las 2 cucharas de aceite de oliva. Incorporar de a poco el agua hasta formar una masa. Dejar reposar por 15 minutos cubierto con un paño.
Incorporar la masa madre, amasar muy bien por lo menos 20 minutos.
Agregar la sal, amasar hasta integrar. Si tienen amasadora pueden usarla. Incorporar la levadura instantánea preferentemente disuelta en 25ml de agua. Amasar otros 20 minutos.
Dejar descansar en lugar cálido (26º) hasta que doble volumen.
Cuidando de no desgasificar tanto la masa. Cortar 2 bollos, dejar reposar otros 20 minutos sobre la mesa de trabajo tapados con un paño.
Formar muy bien los bollos colocarlos a fermentar en cocotte, yo usé un molde de torta de 20 de diámetro y una olla de hierro. Espolvorear con harina, dejar que repose hasta que doble volumen (1.20hs)
Antes de meter al horno, tomar un cuchillo o trincheta bien filosa y realizar cortes no muy profundos formando un cuadrado sobre el pan. Esto es lo que caracteriza a la Hogaza.
Horno pre-calentado a 180º, sin vapor por 40-50 minutos. Hasta que al darle pequeños golpes a la corteza este suene hueco.