Patricia Zacarías MChef : Plato Típico Argentino: La auténtica empanada Salteña

Buenas!! Acá está la receta de las empanadas salteñas que compartí el viernes pasado en Federales, las pelotas (Radio LaBici).

Las empanadas tienen historia ¿Quieren saber? Son originarias de Persia, se conoció en España después de la guerra con los Moros. Llegó a América con los conquistadores españoles.

Pero creo que en América es donde estas sabrosas empanadas a logrado un carácter único y peculiar que le ha otorgado cada región. Son conocidas las empanadas Chilenas grandes y con mucho sabor. Paraguay se destaca con su "pastel mandi'o" que se caracteriza porque la masa de la misma está elaborada con puré de mandioca, les confieso que es mi preferida.Y así cada país se caracteriza por tener una "empanada nacional".

En cambio nuestro país, al ser tan extenso con una diversidad de culturas alimentada por los inmigrantes, se pueden encontrar más de 13 recetas de diferentes empanadas. Siiii!! más de 13. La mayoría representa a una provincia en particular. Y se distinguen por la inclusión de un ingrediente especial o varios: huevos, aceitunas, pasas de uva, papas, arvejas.

La base para preparar empanadas es en sí sencilla, pero hay que prestar atención a los detalles con los que se logra un resultado único.

Hay quienes dicen que lo más importante es que el relleno sea jugoso. Esto se logra no por la composición del relleno sino como se corta la carne. Tiene que ser cortada a cuchillo y no molida.

Se diferencian también por lo picante, las salteñas por ejemplo son las más chicas de todas las empanadas Argentinas y la más picante junto con las Riojanas y las de Catamarca.

Las mendocinas son más suaves pero de buen tamaño. Las de San Juan llevan aceitunas y tomate. Las de San Luis, se cocinan al horno son más bien blancas, grandes y la carne que utilizan para el relleno es matambre.

En Córdoba, en Traslasierra, las empanadas tienen como relleno el tradicional guiso argentino: La carbonada. Otra variedad que se puede saborear en esta provincia son las que además de la carne se le agregan aceitunas y pasas de uva. Son dulces, gordas y jugosas.

En Buenos Aires se conoce la "criolla" que es la que también hemos adoptado acá en Misiones.

Las más conocidas se ubican en la región del noroeste, especialmente Salta y Tucumán. (Fuente: Chef Norberto Petryk)

En Septiembre las empanadas tienen su Fiesta Nacional, evento gastronómico y musical en la provincia de Tucumán en Famaillá a 30 km de San Miguel de Tucumán. Esta provincia se destaca por la zona llamada "la ruta de la empanada" que consta de más de 50 establecimientos que brindan las más ricas y variadas empanadas.

En Salta hay un evento que reúne a turistas y lugareños hace más de 30 años es "el concurso de la empanada salteña" donde las empanaderas muestran sus habilidades ante un jurado. El 4 de abril está instituido por las autoridades locales como el día "de la empanada salteña".

Les prometo que vamos a recorrer juntos todas las recetas de empanadas de nuestra gran Argentina. Hoy les comparto la empanada salteña, que tiene como ingredientes: morrón, carne de ternera cortada a cuchillo, cebolla, cebolla de verdeo, papas hervidas, huevos y algunas veces también se le agrega arvejas. Con todo esto se forma un suculento guiso para rellenar. El relleno de las salteñas tiene un sabor muy particular, yo diría único, que le aporta el pimentón dulce y el ají disueltos en grasa bien caliente.

Espero que les guste esta breve reseña y la receta de estas jugosas empanadas:

Ingredientes para el relleno:

500 Cuadril o bola de lomo
3 cebollas medianas (350g)
3 papas medianas (250g)
1 morrón rojo chico
2 tazas cebolla de verdeo
Sal, comino, pimentón dulce, ají molido.
2 tazas de caldo de carne
2 cucharadas de gelatina sin sabor
Grasa de pella vacuna c/n
150g arvejas partidas secas
4 huevos duros

Ingredientes para la masa:

1 kilo harina 0000
200g de grasa de pella o de cerdo derretida tibia
1 cuharadita polvo para hornear
1 cucharada de sal al ras
Agua tibia cantidad necesaria

Preparación de la masa:

Derretir la grasa, entibiar, reservar.
En 200 cc de agua tibia disolver la sal. Reservar.
Colocar la harina en un bol, hacer un hueco en el medio donde colocaremos la grasa bien tibia. Mientras mezclamos agregar de a poco el agua, hasta formar una masa homogénea. Si se desea una masa para freír, esta tiene que ser tierna. Si es para hornear como este caso la masa tiene que ser más bien firme, como se puede observar en la foto.
Se deja descansar por una hora, envuelta en film. Después extraer 4 docenas de pequeños bollos que se dejará descansar por 30 minutos antes de estirar dándole forma redonda. El disco tiene que ser un poco más chico del que compramos en el supermercado. Porque la característica de estas empanadas es que tiene 13 repulgues. Así que las primeras que hagan les servirá como para calibrar el tamaño jejeje

Preparación del relleno o recado:

Lavar las arvejas, poner en remojo la noche anterior. Hervir en abundante gua hasta que estén tiernas. Reservar.
Pasar la carne por agua hirviendo (reservar este caldo). Cortar a cuchillo en pequeños cubos la carne. Reservar.
Cortar las papas en pequeños cubos, hervir por 10 minutos en el caldo de carne reservado. Colar las papas cortando la cocción en agua fría. Seguir reservando este caldo de cocción.
En una olla de hierro colocar 2 cucharadas de grasa más 6 de aceite de girasol. cuando la grasa se derrite completamente incorporar 2 cucharadas colmadas de pimentón dulce, 1 de ají molido, cocinar esto por unos minutos agregar las cebollas cortadas en pequeños cubos y el morrón, cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Si es necesario agregar 1 cucharón del caldo de carne reservado.
Se incorpora la carne picada. Condimentar con sal, comino, pimentón a gusto. Cuando la preparación toma color retirar del fuego.
Disolver la gelatina sin sabor en 2 tazas de caldo, llevando al microondas por 3 minutos. Incorporar esto al relleno.
Incorporar a la carne las papas y las arvejas con cuidado.
Colocar el relleno en una bandeja.Llevar a la heladera por 4 horas. Mejor toda la noche así el relleno toma más sabor.
Para armar las empanadas incorporar finalmente sobre el relleno abundante cebolla de verdeo y huevo duro picado.
En cada disco colocar una buena cucharada de relleno. Cerrar formando una medialuna.
Hacer el repulgue 13 si se puede.
Para pincelar la superficie de estas empanadas se prepara grasa derretida con 2 cucharadas de pimentón, así se obtiene esa cara rojiza que suelen tener estas riquísimas empanadas.
Llevar a horno pre calentado 200º por 15 minutos hasta dorar.