Buenas! Acá esta la receta del GUISO CARRERO ITÉ que compartí el viernes pasado en Federales, las pelotas . Como ya saben ahora en cada receta realizo una exhaustiva investigación en cuanto al origen y peculiaridades de cada plato típico de mi hermosa Argentina que preparo. ¿Les cuento todo lo que encontré?
Se puede definir al guiso como "un plato que se cocina en un medio semi-graso con una gran variedad de ingredientes disponibles de la región, en temporada o los del gusto del cocinero, con un añadido de salsa".
Uno de los primeros libros de cocina que habla de estos guisados aparece en España en 1877 su autor era el cocinero de la corte Ruperto de Nola.
Se afirma entre los historiadores que los guisos nacieron con la creación de la olla a fines del 1.600. Ufff que tiene sus años. La "morocha" de hierro fue creada de forma ovalada y con 3 patas para que la cocción en fogón permitiera que las llamas envolvieran la misma acelerando el proceso. Unos genios verdad?
En Argentina hay una gran variedad de guisos, todos muy peculiares y con la personalidad que le otorga la región donde nacieron.
En otro post hable de la famosa CARBONADA , uno de mis guisos favoritos por su sabor dulzón.
Podemos encontrar en Corrientes, el GUISO PEREGRINO, que además de carne, verduras y hortalizas se destaca por llevar mandioca en vez de papas y que es picante. El año pasado, como parte de las actividades previstas por la celebración próxima de los 400 años de creación de la ciudad de Itatí, (en Julio) se elaboró el guiso peregrino más grande del mundo, para ser exactos 3 toneladas de guiso, 12.000 porciones. Impresionante verdad?.
Bariloche no se quedó atrás, en mayo del año pasado en el aniversario de la ciudad, elaboraron el GUISO MONTAÑÉS más grande del mundo, 20.000 porciones. Entre los ingredientes que se destacan se encuentran: carne de cordero, hongos de la zona, chorizo ahumado...mmm que rico!!!!
Se puede ver que cambia la materia prima pero todos hemos probado un buen guiso en alguna oportunidad, sea peregrino o montañés o carbonada.
Pero hablemos del GUISO CARRERO que se consume en toda la Argentina. Buscando una buena receta me hice muchas preguntas: ¿Arroz o fideos? ¿Choclos o legumbres? En cuanto al punto ¿Caldoso o bien espeso? Cada receta con la que me encontré variaba en ingredientes y otros temas. Tanto así que comencé a investigar los orígenes de este plato de la cocina gauchesca, me encontré con mucha información valiosa.
Sin dudas que lo de "carrero" como nombre de este suculento guiso proviene de las carretas y diligencias, o mejor decir de quienes lo conducían: los carreteros o troperos.
En la época colonial el transporte de mercadería y personas se realizaba en convoyes de carretas y diligencias. Se realizaban en toda la extensión de nuestro territorio largos y extenuantes viajes, que comenzaban antes del amanecer y en un momento del día se realizaba una parada para descansar y comer.
En las carretas de aquellos tiempos se solía ver colgada en la parte de atrás, una olla de hierro rústica negra, que es donde se elaboraba en grandes fogones el guiso para todo el convoy.
Este guiso es históricamente popular, pues los ingredientes eran aportados por todos los carreteros, cada cual traía "lo que tenía" a mano para colaborar con la comida: Charqui, escasas legumbres que se conseguían, zapallo, tomates secos y otras hierbas aromáticas. Por lo que tengo que concluir que NO HAY UNA RECETA ÚNICA.
Otra curiosidad que encontré es que en aquellos tiempos este guiso tenía 2 nombres, con lo cual se me devela otro punto importante en la cocción, guiso carrero:
GAVIOTERO: Cuando tiene más caldo o salsa que tropiezos (carnes, legumbres, verduras, hortalizas, etc). CUCHARA PARADA: Cuando era tan espeso por los ingredientes que una cuchara clavada en él no se caía. Pero como debía llevarse lo que quedaba en la olla colgada en la parte trasera de las carretas, era importante que saliera bien espeso.
Esta manera de prepararlo se conservó hasta la Campaña del Desierto, año 1833-34, según lo relata un historiador: " Cada etapa finalizaba, en lo posible, en uno de aquellos fortines. Allí se descargaba los suministros correspondientes y se compartía por igual, de una relajante rueda fogonera. Circulaba mate, mientras el cocinero de la cuadrilla daba los últimos toques de sal al guiso carrero que humeaba invitador desde la ennegrecida olla".
Creo que con el correr de los años "la receta" de este guiso fue evolucionando, tomando forma con el agregado de otros ingredientes, hasta llegar a la que todos conocemos hoy.
¿Y los fideos? ¿Cuándo llegaron a formar parte de este guiso? Teniendo en cuenta lo obvio, que entre los años 1.800-1.833 no había fideos de paquete jejejej y me cuesta imaginar a los troperos amasando fideos en mesas inexistentes al costado del polvoriento camino. Creo que se incluyó después de 1.814, año en que se registra la llegada de los primeros inmigrantes italianos, que trajeron su variada cultura gastronómica para enriquecer la nuestra.
También encontré un poema escrito entre los años 1950-86 por Luis Domingo Berho que lo tituló "Receta del guiso carrero" que habla ya de fideos entre los ingredientes:
"Que lo haga hervir despacito, / es condición que le pongo,
arrímele de a un cardito; / de una chata al trotecito es el ruido que ha de hacer; / no lo vaya a revolver
después de echarle el fideo, / porque en cualquier toqueteo
con cinta o mostachol, / o el que llaman espaguete;
espere… a ver qué imagino… / porque aumentarlo es oportuno
por si se arrima alguno, / que viene por el camino.
Si tiene fideo fino / pongaseló enseguida;
pa´ un costao lo pone / y deje que se sasone
después de la revolvida. / Tendrá una buena comida,
apetitosa y barata. / Sirvaló en forma inmediata,
después de darle reposo / y pa´ que sea más sabroso
¡comaló debajo de la chata!"
(Fuente: Diario La Nación, Revista El Federal, wikipedia, Oscar Pascaner, ellapachodeeduardo.blog.
Les quiero contar que el guiso también tiene fiesta en Paso de los Libres, Corrientes. Festival Internacional, gastronómico y musical donde se reúnen cada 15 de julio a competir quién hace el guiso más exótico y sabroso.
En conclusión, a la hora de preparar un buen GUISO CARRERO, se debe contar con "la morocha", olla negra de 3 patas. Coincido con los que sostienen que este es el "único ingrediente" que no puede faltar en este guiso, la olla. Los otros elementos para no perder la esencia de su origen, deben ser "los que tenga en la casa": verduras, hortalizas, fideos o arroz, legumbres...puede agregar lo que quiera.
Como lo preparaban los troperos allá por el 1.800, le hago honor con esta receta...Con lo que tengo en casa y con "la morocha" que perteneció a mi bisabuela, toda una reliquia del 1900 y tantos...
Ingredientes:
- 700 g osobuco o cuadril
- 1 morrón rojo mediano
- 1 papa grande
- 1 cebolla grande
- 1 batata grande
- 1 atado de cebolla de verdeo
- 1 zanahoria grande
- 300 g zapallo anco
- 1 mazorca de choclo
- 1 lata tomate en perita
- 350 g arroz "fortuna"
- 250 g porotos pallares
- Caldo de carne c/n
- 10 cucharas de aceite de girasol
- 1 cuchara de manteca
- Orégano, romero, laurel, pimentón dulce, ají molido, comino, sal todo a gusto.
Preparación:
- Dejar en remojo los porotos toda la noche. Hervirlos en un caldo con 2 hojas de laurel, 1 diente de ajo, romero y sal a gusto hasta que queden tiernos. Reservar.
- Picar las verduras y hortalizas: La cebolla y el morrón en pequeños cubos. En rodajas la zanahoria, el choclo y la cebolla de verdeo. La papa y la batata en cubos medianos. El perejil bien fino.
- Cortar la carne en cubos. Con los huesos hacer un caldo con el que se va a hidratar el guiso.
- En una olla de hierro calentar 5 cucharadas de aceite, dorar la carne. Retirar. Reservar.
- En este mismo aceite (si es necesario agregar más) volver a calentar, agregar 2 cucharadas de pimentón dulce y 1 de comino. Cocinar esto por 1 minuto. Agregar la cebolla, morrón, un poco de cebolla de verdeo y perejil. Cocinar hasta que todo esté tierno.
- Se incorpora la carne ya dorada, la zanahoria, el choclo y los tomates en perita cortados con su jugo. Incorporar caldo hasta cubrir apenas la preparación.
- Condimentar y salar a gusto. Dejar hervir a fuego lento por 30 minutos. Si es necesario agregar líquido.
- Agregar la papa y la batata. Cocinar por otros 5 minutos y agregar los porotos, el arroz y 50 g de zapallo rallado. Cocinar por 10 minutos más.
- Incorporar el zapallo cortado en cubos. Si la preparación lo requiere agregar caldo caliente que siempre tendremos a mano.
- No tapar la olla al cocinar. Cuando pase 20 minutos desde que se agregó el arroz retirar del fuego la olla.
- Agregar 1 taza de cebolla de verdeo cortada finamente. Más una cuchara de manteca. Revolver enérgicamente por 1 minuto. Esto va a dejar cremoso al guiso.
- Dejar reposar por 5 minutos. Servir caliente espolvoreado con perejil y queso rallado.
A disfrutar este delicioso guiso con mucha historia!
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