Patricia Zacarías MChef : Plato típico de Cuyo: Charquicán

Buenas! Hoy les comparto la solicitada receta de este sustancioso guiso que compartí en el programa Federales, las pelotas el viernes pasado. Es un plato con mucho sabor a choclo y les diré para que se den una idea, es como un locro pero de choclo. UNA DELICIA!

Buscando una receta que me convenciera encontré mucha información valiosa. Datos interesantes que amplían nuestros conocimientos en lo gastronómico y cultural. Saber que en la Argentina no solo nos diferencia las "tonadas de vos", en la música y otros. La comida que ocupa nuestras mesas cada mediodía y las ricuras con que acompañamos el mate nos une y a la vez nos diferencia. Porque así es nuestro país, tiene una cultura gastronómica increíble! Y que quiero descubrir y contarles.

Como les decía el "charquicán" es un GUISO tradicional no solo acá en Argentina, también en Chile y Perú. El nombre proviene del quechua que significa "revoltijo" o "guiso con charqui". El nombre del guiso nace a partir de que a los Españoles le causaba repugnancia el charqui, decían que era carne cruda y la cocinaban.

La receta de este plato varía considerablemente en cada país y en cada región en cuanto a ingredientes y modo de preparación.

Pero hablemos del "charqui" uno de los ingredientes comunes y principales en este plato.

La técnica del "charqueado" es una forma natural de deshidratar carne, pescado y algunas hortalizas por acción del sol y del aire. Esta técnica es utilizada desde la época precolombina. Es decir, que cuando llegaron los españoles a estas tierras ya se charqueaba para conservar los alimentos.

Los Incas preparaban charqui de Llama, Alpaca y Vicuña. Los Aztecas con los pavos. En nuestro país, en la zona del litoral era común el charqui de Sábalo o algún otro pescado. Mientras que en el centro y sur del país se hacía de Guanaco y Venado.

Entonces el "Charqui" desiga una modalidad de conservar tajadas de carne, pescado y algunas hortalizas. Cuando termina el proceso de secado se golpea el alimento para que no quede muy duro.

El Charqui se utilizó mucho en la época en que se realizaban largos viajes en carretas para transportar productos a la ciudad o de provincia a provincia. También era común en los Fortines, postas y bares de la época (XVIs). En esos tiempos el charqui facilitaba la preparación de comidas durante el viaje y en la vida en general.

Uno de los primeros registros escritos antiguos que se tiene de un plato llamado "Charquicán" datan del siglo XVI-XVII. Era común encontrar en la alforja del viajero o trabajador rural, alimentos deshidratados, entre ellos el charqui. Que eran combinados entre otros productos de la zona o los que adquirían de paso en un lugar.Una de las primeras preparaciones que llevó este nombre fue "una pasta de ajíes secos molidos y despepitados a los que se le agregaba charqui". Con el transcurso del tiempo se fue agregando ingredientes (papa, zapallo, batata, choclo, arvejas, porotos verdes o tiernos, morrón) a esta preparación inicial hasta llegar a la receta de este plato que comemos hoy.

El Charquicán cuyano se hizo muy famoso en el cruce de los Andes entre los soldados argentinos y chilenos allá por el 1.817.

En la preparación del ejército que cruzó los Andes, San Martín, tuvo que recurrir a la sabiduría gastronómica del pueblo cuyano. Pues se tenía que llevar un alimento sano, proteico y con muchas calorías para alimentar a las tropas. Y lo importante era que este alimento sea imperecedero y fácil de preparar.

Cuenta el historiador Rafael Pizarro lo siguiente:" A cada soldado se le entregó una ración de campaña individual para ser llevada en su mochila y compuesta de una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají, a la cual solo bastaba con agregar agua caliente y harina de maíz tostado, para preparar el charquicán cuyano".

Este plato conocido en esa época como "Charquicán" es el antecesor de la versión actual. Hoy se lo puede degustar en las Fiestas regionales que se realizan en estas provincias. (FUENTE: Wikipedia, elhistoriador.com, lahistoriadequines )

Que interesante! Verdad? Acá les dejo mi receta....

Ingredientes(rinde 6 porciones):

400 g carne (Osobuco)
2 papas medianas cortadas en cubos
1 cebolla grande
1/2 morrón rojo
2 tazas de zapallo anco en cubos
2 dientes de ajo
1 lata de choclo en granos+1 mazorca de choclo
1 lata de arvejas
250g porotos blancos "alubias"
1 lata de tomates al natural
2 tazas caldo de carne
Condimentos: 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de comino, 2 hojas de laurel, sal a gusto.
Varios para emplatar: Perejil o cebolla de verdeo, choclo en granos.

Preparación:

Dejar los porotos cubiertos en agua toda la noche. Al día siguiente cocinarlos en agua con una cuchara al ras de sal y 2 hojas de laurel hasta que estén tiernos. Reservar el agua de cocción y los porotos.
En una olla colocar el agua de cocción de los porotos, si es necesario agregar un poco más de agua. Cortar la carne en cubos, reservar. Agregar al caldo de porotos estos huesos. Desgranar el choclo, reservar. Agregar al caldo el marlo. Entonces formaremos un rico caldo de carne con los huesos, el marlo y el caldo de cocción de los porotos. Podemos enriquecer a este con otra especias o verduras. Este caldo de carne lo tendremos caliente para incorporar al guiso cuando la preparación lo requiera.
Cortar las zanahorias, el zapallo, las papas, el morrón, el ajo, la cebolla en cubos. Reservar.
En una olla colocar 5 cucharadas de aceite de girasol. Cuando esté caliente incorporar el pimentón dulce y el comino, cocinar por un minuto. Agregar la cebolla, el morrón y el ajo cortados en pequeños cubos. Sazonar con orégano y sal.
En la misma preparación adicionar la carne cortada en cubos. Cocinar hasta dorar.
Añadir la zanahoria, el choclo fresco, la salsa de tomate y 2 tazas de caldo de carne caliente. Cocinar con la olla tapada por 20 minutos. Si es necesario agregar un poco del caldo de carne.
Incorporar la papa y el zapallo. Cocinar hasta que queden tiernos. Entonces revolver y deshacer algunos cubos de papas y zapallo hasta espesar la preparación. Tener en cuenta que el plato tiene que quedar como un puré algo líquido. Yo dejé algunos sin deshacer para que quede mejor a la vista al emplatarlo.
Incorporar las alubias pre cocidas.
Finalmente, agregar el choclo y arvejas enlatados.Cocinar por unos minutos más. Dejar reposar 10 minutos el guiso antes de servir.
Presentación: Servir en cazuelas individuales con perejil o cebolla de verdeo picado fino por arriba- También puede ser acompañado con un huevo frito.