Patricia Zacarías MChef : Un clásico argento diferente: Pastel de papas y riñón de ternera

Buenas!! Siguen los días fríos! Mi propuesta de hoy es un clásico con mucho sabor especial para estos días que necesitamos comer platos que nos llenen de energía para aplacar el frío.

Esta es una receta especialmente hecha para los que no se animan a preparar la receta tradicional. Ya sea porque el relleno les queda insulso o principalmente al servir pierde su forma, un desastre! Yo les presento esta manera más sencilla que no importa tanto que al servir quede perfectamente separado el relleno del puré...Siiii! Es una receta sencilla que la elaboré en base a la investigación del origen de lo que nosotros conocemos como "pastel de papas" en otros países se lo conoce como "pastel de carne". Se consume en todos los países de América del Sur con muchas variantes en la receta. Generalmente es a base de puré de papa con relleno de carne picada o molida.

Nuestro pastel de papas está basado en el plato británico "Cottage pie" que significa "pastel de rancho". Desde el siglo XVIII se utiliza este nombre para designar a este plato, época en que la papa fue accesible a la clase baja. En Inglaterra el plato cambia de nombre según la carne que contenga el relleno. En sus orígenes se preparaba con sobras de carne asada. Actualmente se cocina en el momento la carne para el relleno. Se agrega cebolla, ajo y salsa de tomate. Hay una variante que se realiza con carne de cordero, que delicia!!! Se llama "Shepherd`s pie", empanada del pastor. El nombre con el cual se conoce hoy a todos estos pasteles de este tipo.

En América generalmente se prepara con carne vacuna.

En Argentina este plato consiste en 2 preparaciones: Un puré enriquecido con queso rallado y un relleno de carne, aceitunas, pasas de uva, cebollas, morrón, huevo, muchas especias. Tomando distancia de la versión británica, y dejando ver la fuerte influencia española que tiene nuestra gastronomía.

Es una receta dentro de todo fácil. Aún más porque lo presento como el pastel británico, el relleno es super jugoso y se arma solo con 2 capas, una de carne y otra de puré de papa. Generalmente lo sirven con una cuchara, tomando al descuido un poco de ambas preparaciones. Me encanta! Y también tomé parte de la receta del relleno de otro pastel británico el "steak and kidney pie " preparado con carne y riñón de ternera. (FUENTE: Wikipedia, otras páginas de la web)

En síntesis, además de fácil. La receta es muy económica, lleva pocos ingredientes y es más que sabrosa...Una manera diferente de comer riñón, para sorprender!!! Vamos a la receta...

Ingredientes (6-7 porciones)

Para el puré:

1 kilo de papa
2 hojas de laurel
1/2 media cebolla
1/2 taza de cebolla de verdeo
Agua c/n
Sal a gusto
50 cc crema de leche
20 g manteca
1 cucharadita nuez moscada
2 huevos
1 taza de albahaca
Aceite c/n
Queso Sardo rallado a gusto

Para el relleno:

600 g Riñón de ternera
2 cebollas medianas blancas
2 cebollas coloradas
1 taza de cebolla de verdeo finamente picada
1/2 taza de perejil picado
1 diente de ajo
1 cuchara de pimentón dulce
5 cucharas de vinagre de manzana
50 cc vino preferentemente tinto
Sal a gusto

Preparación:

Pelar y cortar en trozos las papas. Colocar en una cacerola con el resto de las verduras. Hervir hasta que todo quede tierno. Retirar las papas, pisarlas muy bien. Si es necesario pasarla por un chino o cernir por un cedazo, para que el puré quede sin grumos indeseados.
Incorporar la crema de leche, la manteca, nuez moscada a gusto. Mixar la albahaca con un poco de aceite, lo suficiente como para formar una especie de pesto espeso, incorporar al puré.
Agregar al puré los huevos con queso rallado a gusto, mezclar bien.
Colocar en una manga con pico rizado o si se prefiere hacerlo de la manera tradicional.
Relleno: Dejar los riñones sumergidos en 1 parte de vinagre y 5 de agua como mínimo 2 horas. Cortar en trozos. Reservar.
Cortar las cebollas en pequeños cubos, también el ajo. El perejil y la cebolla de verdeo picar finamente. Reservar.
En una cacerola colocar un poco de aceite con el pimentón dulce, cocinar por 1 minuto. Incorporar la cebolla, el perejil y un poco de la cebolla de verdeo.
Cuando todo esté tierno agregar los riñones cortados en cubos chicos.
Salpimentar a gusto. Incorporar el vinagre y el vino. Cocinar por unos minutos sin tapar la olla para que el alcohol se evapore. Tapar la olla cocinar por unos 20 minutos más. Disolver 1 cucharadita de fécula de maíz, incorporar, mezclar bien. Dejar que la preparación espese. Tiene que quedar espeso y jugoso.
Finalmente agregar la cebolla de verdeo picada finamente.
Armado: En una fuente apta para horno colocar el relleno.
En la superficie distribuir el puré a gusto. Yo para darle un toque diferente utilicé una manga con pico rizado. Queda muy lindo a la vista.
Llevar a horno precalentado hasta que el puré tome un color dorado. Servir caliente.