Plato típico Nacional : LOCRO NACIONAL ITÉ

Buenas!!! Acá está la solicitada #receta de Locro que compartí el viernes pasado en mi columna #FederalizandoElMorfi en Federales, las pelotas.

En mi recorrido gastronómico nacional, #LaRutaDelGuiso ya he hablado de como surgieron estos platos tan nuestros como son los guisos en sus versiones típicas y regionales.

En otros post he publicado otras versiones de Locro que te pueden interesar, son menos cargados, livianos y un poco más económicos: el Frangollo jujeño y el Huaschalocro salteño . Igual de rico y suculento que este Locro Nacional o Federal que he preparado con mucho entusiasmo. 

La mejor época para preparar este delicioso guiso Nacional es a partir de Mayo porque es en ésta época que maduran los mejores zapallos "Plomo", que es el indicado para preparar esta receta. De cáscara verde oscuro y anaranjado por dentro. Porque un buen Locro se prepara con un Buen zapallo Plomo. Tengan presente esto

ya que si utilizamos otra especie como el Anco el Locro saldría un poco dulzón, y no es la idea. Además en cuanto a recetas de guisos típicos de la Argentina creo que hay ingredientes que no se pueden sustituir o remplazar por otros, por más gourmet que se quiera hacer aparentar al Locro. Hoy tantas recetas de locro como cocineros, lo que no cambia JAMÁS es la BASE  del Locro : Las verduras y hortalizas y el procedimiento en la cocción. 

Como ya les conté es un plato prehispánico y preincaico en sus comienzos y que la receta fue evolucionando con el tiempo con los aportes de los inmigrantes que han llegado a nuestro país. De ahí es que ahora se incluya entre los ingredientes los embutidos y carne de cerdo , pimentón y otros aportes de los españoles, sin dudas.

En cada provincia hay una receta diferente, pues se preparan con productos de la región y de la época. Hay quienes incluyen Tripa Gorda y Chinchulín, Mondongo, embutidos y costillas o despojos de cerdo (patas, orejas, cola y cuero, Tocino y grasa de pella. Sin dudas es un plato de invierno. Se lo suele acompañar con una salsa picante roja que en Noroeste lo llaman Quiquirimichi. El Locro espeso y suculento con muchos ingredientes se lo llama "pulsado". Lo contrario a este Locro es el Huaschalocro salteño, que es más liviano, con pocos ingredientes y con consistencia un poco más líquida.

Según escritores como Victor Ego Ducrot el Locro se transformó en "el Plato Nacional" durante la Guerra de Independencia (1810-1825), especialment en la Guerra Gaucha. Donde los gauchos que participaron del Ejercito del Norte lo difundieron por toda la Argentina en sus campañas en otras provincias.

Hoy tradicionalmente se consume en fechas como el 1º de Mayo, 25 de Mayo y 9 de Julio. sin dudas pasó de ser un plato regional a ser uno Nacional para festejar fechas patrias.

Y para festejar a lo grande les comparto esta receta que no le falta nada, tiene un poquito de cada receta provincial y salió Alto Locro. Delicioso y con mucho sabor a mi Argentina querida. Vamos a la receta...

Ingredientes:

• 600g maíz blanco partido
• 300g poroto Pallares

Carne y embutidos:

• 800g osobuco
• 500g falda
• 350g costillitas de cerdo ahumada
• 200g cuero de cerdo
• 250g panceta ahumada
• 1 chorizo colorado
• 4 chorizos de cerdo 
• 300 g tripa gorda
• 500 g huesos, puchero
• 300 g pata de cerdo
• 500g mondongo 

Verduras y hortalizas:

• 1 1/2 kg Zapallo Plomo (cáscara oscura)
• 2 cebollas grandes
• 1 morrón rojo grande
• 1 morrón verde grande
• 3 batatas medianas 2 zanahorias grandes
• 3 dientes de ajo
• 1/2 taza cebolla de verdeo picada finamente
• 1/2 taza apio
• 1/2 taza blanco de puerro

Sabores:

• 5 hojas de laurel
• 3 cucharadas de pimentón dulce
• 2 cucharadas de orégano
• 1 cucharada comino
• 1 cucharada tomillo
• 1 cucharada estragón
• Ají molido a gusto
• Sal a gusto (al final salar)

Preparación:

1 día antes:

1. Poner en remojo el maíz en 4 litros de agua y el poroto en 2 litros de agua.
   
2. En una olla colocar los huesos, los huesos de osobuco, las hojas de puerro y apio, un poco de perejil, 1 diente de ajo, laurel con agua hasta cubrir todos los ingredientes. Desde agua fría comenzar la cocción de este caldo. No agregar sal. Cocinar hasta que la carne de los huesos estén tiernos. Reservar por separado los huesos y el caldo en un tapper cerrado en la heladera. El día del Locro retirar la grasa que se formó en la superficie del caldo. Tener caliente para agregar durante la cocción del Locro.
   
3. Hervir el mondongo con hiervas aromáticas, no agregar sal. Cocinar hasta que esté tierno. Reservar.
4. Asar, preferentemente en parrilla o en horno, los chorizos de cerdo y la Tripa gorda. Esto evitará que el chorizo principalmente se mantenga íntegro finalizada la cocción del Locro.

El día del Locro:

1. Cortar verduras y hortalizas groseramente  de tamaño mediano. Recordar que van a ser expuestos a cocción de larga duración. Reservar.
   
2. Cortar los chorizos y el chorizo colorado en rodajas, la tripa gorda, la costillita de cerdo, del tamaño de un bocado. Van casi al final de cocción.
   
3. Cortar la panceta ahumada en tiras gruesas. Colocar una olla de hierro a fuego fuerte incorporar la panceta dejar que desprenda su propio aceite. agregar la falda cortada en trozos grandes. Dorar muy bien. Reservar.
   
   
   
4. En esa misma olla saltear el mondongo en tiras gruesas. Reservar
   
5. Colocar en una olla el poroto Pallar con todo y agua de reposo. Se puede incorporar hierbas aromáticas. No sal. Cocinar hasta que estén al dente. Algo duras. Reservar agua de cocción por un lado y por otro el poroto.
6. En una olla de buen tamaño (yo preparé en una de 38 porciones para tener margen de agregar más líquido para agrandar el Locro) colocar el maíz blanco con los 4 litros de agua de reposo. Incorporar el cuero de chancho cortado en cuadrados medianos. Cocinar a fuego mínimo y revolviendo bien el fondo por 1 hora.
   
7. Pasada la primer hora sumar los huesos, la falda con la panceta y la pata de cerdo. Continuar cocción a fuego mínimo, revolviendo de vez en cuando por otra hora más.
   
8. Entrando en la 3 hora de cocción sumar las verduras y hortalizas menos la batata. Si es necesario incorporar el caldo que reservamos, siempre en caliente, hasta cubrir todos los ingredientes.
   
9. Condimentar con el pimentón, ají, comino, tomillo, ajo. NO SAL. Cocinar a fuego mínimo por otra hora más.
10. Entrando en la última hora de cocción sumaremos el poroto, el mondongo, los chorizos, costillita de cerdo, tripa gorda. 
    
11. ESTAR ATENTOS revolver bien el fondo de vez en cuando, más en este momento en que el zapallo que hemos agregado se habrá deshecho y el líquido de cocción ha adquirido un color amarillo/naranja espesando la preparación. Media hora antes de culminar esta maratón de deliciosos ingredientes sumaremos la batata y EN ESTE MOMENTO probar si es necesario incorporar otros condimentos y SAL.

Tips:

• El fuego de cocción siempre tiene que ser mínimo. El Locro apenas tiene que dar borbotones. 
• Revolver muy bien desde el fondo durante la cocción.
• Mientras se cocina el Locro la preparación va a espumar, retirar esta espuma.
• Salar casi al final, recordemos que se ha incorporado panceta ahumada, costillita ahumada, y otros embutidos que aportan sal a la preparación.
• Incorporar caldo caliente al Locro a medida que lo necesite y a gusto.

Plus: Quiquirimichi o picantillo:

En una olla colocar 1 taza de aceite de girasol. Cuando esté caliente sumar 3 dientes de ajo, ají, pimienta y sal a gusto. Cocinar unos minutos. Si se desea también incorporar cebolla de verdeo picada finamente. Yo prefiero al servir el Locro coronar el plato con la cebollita de verdeo fresca, le da color y más sabor a mi parecer.

Y a disfrutar este delicioso plato típico Nacional y ... 

Que viva la Patria Che!!!

Nos vemos en el próximo post!!

Cocinen, compartan y sean felices!!!