Patricia Zacarías MChef : #LaRutaDelGuiso: GUISO FERROVIARIO

Buenas!!Acá está la #receta de GUISO FERROVIARIO que compartí el viernes pasado en mi columna de #FederalizandoElMorfi en el programa de radio Federales, las pelotas por radiolabici.com . Siguiendo #LaRutaDelGuiso pasamos esta vez por Buenos Aires para conocer un poco más a nuestro país a través de su gastronomía.

Este guiso lleva este nombre por ser cocido en una "olla ferroviaria", muy distinguida por cierto, tengo que conseguirme una.

Para conocer el origen de este plato tenemos que conocer donde se creó esta particular olla.

Es un invento de los antiguos trabajadores ferroviarios del Ferrocarril Hullero (España), Ferrocarril de La Robla.

Foto de la web

Tenemos que imaginarnos viviendo en su época, no había tapper, ni microondas, ni muchas de las comodidades que contamos hoy en nuestras cocinas. Los trabajos y viajes eran de prolongadas jornadas de más de 10 horas. Los ferroviarios tenían un problema a resolver para simplificar la preparación de las comidas durante la jornada de trabajo. La obvia solución era que se realizara sobre la marcha y aprovechando los recursos que le proporcionaba el tren, como ser vapor y brasas, carbón.

Así nace esta olla, en sus inicios se ocupaba el vapor de la locomotora. Después se remplazó por el carbón y se comenzó a cocinar en el furgón de cola del tren.

Esta olla es de un tamaño importante, servía para dar de comer a toda la brigada del tren. Durante el invierno la olla también servía como calefactor, si pueden apreciar se parece mucho a una salamandra.

En esta olla se puede preparar la variedad de guiso que se puedan imaginar. El típico, el favorito de estos trabajadores era el de papa y carne de ternera. Además este guiso era enriquecido con legumbres, generalmente Alubias y garbanzos. En sus comienzos esta olla era muy sencilla. En la actualidad cuenta con 2 partes. El soporte que es de metal con 3 patas, donde se coloca el carbón para el fuego. Y la olla, que es de porcelana esmaltada o barro, donde se cocina el guiso.

Este guiso llegó a nuestro país con los inmigrantes Españoles. Como Buenos aires fue la primer provincia en tener trenes como medio de transporte, fueron los primeros en adoptar esta manera de cocinar tan particular. Hoy día en Buenos Aires hay algunos Bodegones que elaboran este guiso a pedido, así me contó un amigo en Twitter, Mauro, que me comentó la existencia de este guiso.

Vamos a la receta....

Ingredientes:

400g porotos alubias
1 kg carne con hueso (puede ser osobuco o aguja)
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
1 morrón rojo
1/2 taza cebolla de verdeo
1/2 taza perejil
2 zanahorias medianas
300g zapallo anco
3 papas grandes
1/2 copa de vino
2 cucharas de pimentón
1 cucharadita de comino
2 cucharas de orégano
Sal a gusto
Aceite c/n

Preparación:

Una noche antes colocar el poroto en un bols y cubrir con agua. A la mañana siguiente hervir sin sal pero con hierbas aromáticas (orégano, tomillo, etc) hasta que estén a punto. Reservar.
Picar la cebolla, ajo, morrón, perejil y cebolla de verdeo. Pelar y cortar en cubos medianos la papa y el zapallo. Cortar la carne en cubos. Reservar.
Colocar aceite en una olla, calentar. Incorporar pimentón, orégano, comino, cocinar por 1 minuto.
Incorporar cebolla, cebolla de verdeo, morrón, ajo y perejil, cocinar por 5 minutos.
Sumar la carne cortada en cubos, cocinar unos 10 minutos o hasta que la preparación necesite líquido.
Agregar la media copa de vino, cocinar hasta que el alcohol se evapore.
Sumar las zanahorias cortadas en rodajas, cubrir con caldo caliente. Cocinar por 20 minutos.
Incorporar papa y zapallo. Si es necesario agregar caldo caliente. Continuar la cocción por 15 minutos.
Agregar el poroto que ya teníamos pre-cocido. Cocinar hasta que el guiso adquiera la consistencia deseada.
Servir y cubrir con perejil picado.