Patricia Zacarías MChef : Panettone tradicional

Buenas!! Hoy comparta la tan solicitada receta de Panettone Tradicional. Aclaro que es la receta tradicional porque verán que lleva trabajo realizarlo. Vale la pena!!!! Si Señor!!

Cada bocado de este esponjoso panettone es una explosión de sabor. Por qué? Muy sencillo. Los panes con leudados prolongados adquieren un sabor increíble, además de ganar en textura, los alveolos (burbujas, como yo le digo) son importantes permitiendo tener como resultado un pan super esponjoso y húmedo.

Prepararlo es divertido porque no es como otras recetas que la masa es consistente. Todo lo contrario el amasado consiste en practicamente batir la masa. Con los años que preparo este pan lo hago sobre mesada con la ayuda de un cornet. Hay que ponerle ganas!! Amasar un poco más!! Hasta lograr el punto.

Otro tips que les paso que está genial es que al sacar del horno hay que dejarlo orear patas pa bajo. Siii!! Es para que conserve intacto el copete. Para este menester es necesario usar la imaginación. Yo lo atravecé con 2 palos de brochete, después hice dos columnas de tapper y los colgé. Se recomienda que estén en esta posición 12 horas. Les cuento por si quieren realizar todooooos los pasos de esta receta. Mi mamá y mi amiga Liza felices con el resultado! Fueron las afortunadas de probar estos primeros panes navideños que he preparado.
Antes de ir a la receta, también les quiero hablar de algo importante. Los tropiezos (chocolate, fruta escarchada, secos, pasas de uva o de ciruela, etc.) en la receta dejo la cantidad, pensarán que es mucho, pero no. Las pasas de uva y las ciruelas, por ejemplo, hay que macerar en vino dulce con un poco de agua caliente por 3 horas, escurrir bien antes de usar. Las frutas escarchadas y las pasas maceradas en la justa cantidad por kilo de masa proporcionan además de sabor, humedad. Es por eso que les recomiendo agregar por kilo de harina, 1 kilo de tropiezos para que el resultado sea el esperado. Un Panettone aromárico, esponjoso, humedo y con mucho sabor.

Les animo que este año sorprendan a sus familias con este delicioso, esponjoso y sabroso Panettone hecho con sus propias manos...Vamos a la masa...

Ingredientes:

Esponja:

250 g harina 000
135 ml agua a temperatura ambiente
5g levadura fresca o 3 g de la seca
2 cucharas de miel de caña

1º amasijo:

400g harina 000
4 huevos enteros
20g levadura fresca o 6g de la seca
130g azúcar
100g manteca
Esponja fermentada desde el día anterior
10g miel

2º amasijo

600g harina 0000
3 huevos enteros
4 yemas
100ml leche tibia
300ml agua tibia
15g sal fina
20g extracto de malta
150g manteca
150g azúcar
1º amasijo fermentado por 3 horas
1 cuchara ralladura naranja
1 cuchara ralladura limón
1 cucharadita extracto vainilla
10 ml licor o vino dulce

Por cada kilo de harina incorporar 1 kilo de tropiezos (pasas de uva, frutos secos, fruta abrillantada)

Preparación:

Dia 1:

Preparar la esponja o poolish, simplemente mezclando todos los ingredientes. Formar una masa homogénea y consistente. Esto lo pueden hacer 1 día antes o como yo; 3 días antes y lo guardo en la heladera. La masa fermentada en heladera por 3 días aporta sabor entre otras cosas.

Día 2:

Si tienen una amasadora, colocar la esponja, más los otros ingredientes, menos la manteca. Integrar los ingredientes hasta formar una masa. Finalmente, incorporar la manteca, amasar por unos 20 minutos en velocidad lenta. Dejar descansar en lugar cálido cubierto con film por 2-3 horas.
Si no tienen amasadora, como es mi caso, se puede hacer igual. Eso sí a ponerle ganas jejejej Colocamos la harina en forma de corona en un bol, en el centro en resto de los ingredientes menos la manteca. Batir un poco para que se integre el azúcar con los huevos.
Comenzar a amasar del centro para afuera hasta formar una masa. Incorporar la esponja, amasar hasta integrar completamente. Te llevará unos 20 minutos.
Finalmente agregar la manteca, amasar otros 20 minutos. Dejar descansar por 2-3 horas en lugar cálido y cubierto con film.

2º amasijo:

Colocar la harina en un bol de buen tamaño y profundo. En el centro colocar el azúcar, huevos, yema, ralladuras, esencia, licor, malta y la leche, batir un poco para que el azúcar se disuelva. Después ir mezclando la harina de los bordes hasta formar una pasta homogénea.
Incorporar el primer amasijo y el agua, de a poco mientras se va mezclando con una espátula fuerte por unos 15 minutos.
Agregar la manteca, seguir mezclando. Finalmente la sal. La mezcla siempre será floja. Mezclar hasta que la masa se desprenda de los bordes del bols. A ponerle ganas!!! Acá tendrán que trabajar un buen tiempo. Pueden amasar 20 minutos descansar 5, así no se cansan. Hasta lograr que la masa sea tierna, elástica, muy suave pero sostenida. Como en la foto.
Dejar descansar 4-6 hs en lugar cálido cubierto con film. En este tiempo, cada 30 minutos realizar pliegues. Doblar en 3 la masa.
Finalmente, tendremos preparado las pasas de uva maceradas en vino, los frutos secos, fruta abrillantada, cubiertos con un poco de harina. Incorporamos a la masa muy bien. Dejar descansar 1.30hs cubierto con film.
De esta cantidad de masa sale 4 panes de medio kilo. Yo hice 2 con chocolate( le agregué 300g de chocolate semiamargo cortado en trozos) de 1/2k y un panettone de frutas y más de 1 kilo. Dividir la masa colocar en los moldes, cubrir con film. Llevar a la heladera (frío moderado) toda la noche a leudar.

Día 3:

Pre-calentar el horno 175º moderado. Con un recipiente de agua en la base del horno.
Retirar los panettones de la heladera. Dejar por 40 minutos que tomen temperatura ambiente. Si se desea realizar un corte en cruz. En la superficie colocar una cucharada de manteca.
Hornear a fuego moderado por 35-40 minutos los de 1/2 kilo y los de 1k aproximadamente por 55 minutos a 1 hora.
Dejar enfriar sobre una rejilla. Si se desea preparar un glasé con azúcar impalpable y jugo de limón, bañar con esto la superficie de los panettones.