Patricia Zacarías MChef : Pan Quemao o Toña típico de España

Buenas!! Ya se acerca Semana Santa!! Y con ella todas las cosas ricas que solemos preparar! Me encanta la diversidad de costumbre en lo gastronómico que hay en los países. Platos típicos suculentos que disfrutamos un montón. Por ejemplo en mi provincia, Misiones, es costumbre preparar toda clase de chipas con la fécula de mandioca, Chipa guazú o pastel de choclo, sopa paraguaya, rosca de pascua También los famosos huevos de pascua de chocolate y se puede ver en familias de inmigrantes polacos y ucranianos unos huevos muy peculiares y coloridos hechos con la cáscara de huevo de gallina, los rellenan con confites...mmm.

Me hacen acordar a mi abuelo. Recuerdo que buscaba en el monte una raíz que utilizaba para teñir la cáscara de los huevos. Previamente usaba cera de vela para hacer figuras geométricas...todo un artesano. Me encantaban!!! Esperábamos ansiosos y felices con mis primos recibir estos hermosos huevos preparados con tanto amor.

La propuesta de hoy son unos panes muy parecidos al Brioche típicos en la provincia de Alicante y la Región de Murcia, España. Recibe muchos nombres según la zona, PAN QUEMAO o TOÑA. Se caracteriza por tener una cubierta de azúcar quemada crocante en forma de círculo. se consume principalmente en Semana Santa acompañado de una buena taza de chocolate. Les diré que por estos lares están geniales para acompañar unos buenos mates jejejej

La receta es muy sencilla, les dejo el paso a paso, cualquier duda me preguntan, vale?

Ingredientes:

Poolish:

100 g harina 000
2 g levadura instantánea
60 ml agua
1 cuchara de azúcar

Masa:

450g harina 0000
80g azúcar
2g levadura instantánea
100ml agua tibia
2 huevos
1 yema
80g manteca pomada
5g sal
2cucharas de esencia vainilla
1 cuchara ralladura de limón o 1 cuchara esencia de pan dulce.
Para decorar: 1 clara de huevo+ azúcar

Preparación:

Preparar el poolish 3 días antes. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa más bien consistente pero homogénea. Colocr en un tapper cerrado en la heladera. Sacar 1 hora antes de preparar el pan.
Colocar la harina en forma de corona sobre la mesa de trabajo. En el centro colocar el azúcar, la levadura, los huevos y la yema, esencias. Con un tenedor mezclar hasta que el azúcar se disuelva un poco.
Disolver la sal en el agua tibia. Incorporar de a poco. Formar una masa. Agregar el poolish, amasar muy bien, 10 minutos.
Finalmente incorporar de a poco la manteca mientras se amasa. La masa tiene que quedar lisa y tierna.
Dejar descansar hasta que doble volumen cubierta con film. Tardará más o menos, depende de la temperatura ambiente 1,30 o 2 horas. (O lo que recomiendo dejar descansar en la heladera toda la noche. Retirar de la misma la masa dejar levar unas 3 horas), realizar los bollos colocar en placa apta para horno. Y dejar nuevamente que doble volumen.
Pincelar con cuidado la superficie del pan con la clara de huevo. Y con el azúcar realizar la decoración que lo caracteriza a este pan. Hacer un gran círculo con el azúcar. Sean generosos ya que al hornearse el pan esta cubierta de azúcar se hace caramelo, se "quema" y queda crocante...mmm un ricor!
Llevar a horno pre calentado 180º por 30-40 minutos hasta que la superficie del pan quede bien dorado. Lo habitual es ver que estos panes tienen una superficie oscura, bien dorada.